اهمیت غذایی ما ست
چون ولایت غور یکی از ولایات کوهستانی میباشد که بیشتر از %90 فیصد ان بشکل مستقیم ویا غیر مستقیم به زراعت ومالداری مصروف بوده واکثرآ تمامی نیازمندی های غذایی خود رانیز از این شغل باستانی بدست میاورند . به علت کوهستانی بودن وشرایط مساعد برای پرورش حیوانات فیصدی بیشتر دهقانان ضرورت های غذای خود را از محصولات حیوانی تهیه مینمایند .وتمامی منابع انرژیتیک که انسان در وجود ضرورت دارد را از محصولات وتولیدات حیوانی تهیه مینماید ولی مردم غور به علت نداشتن منابع دیگری انرژی زا بیشتر از ( شیر. ماست .مسکه .پنیر.دوغ .وغیره ....) استفاده مینمایند تا ضرورت مبرم وجود خود را برآورده سازند . این محصولات به علت داشتن مواد کافی میتوانند یک غذای کامل باشند بدون اینکه از دیگر فرآورده های غذایی استفاده کنیم . چون بیشتری د هقانان از ما ست استفاده میکنند میخواهم معلومات را راجع به اهمیت غذایی ما ست به شما تقدیم نمایم . شاید به ذهن اکثریت سوال مطرح گردد که ماست از چه بوجود آمده ودارای چه خصوصیات میباشد . شير در اثر تخمير توسط باكتري ها ، به ماست تبديل ميگردد. دراثرتخمیر بعضی تفاوت های در شیروماست بوجود میآید ، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند . در طي تخمير ويتامين B12.B6.C مصرف ميشوند وبه عوض آن فولیک اسيد و كولين توليد ميگردند .که این مواد دارای ویژگی های خاص میباشد. ده دليل براي استفاده از ماست :
اگر چه تركيبات شير به ويژه ويتامين B12 آن بسيار ارزشمند است ، ولي ماست آسان تر از شير هضم ميشود . بسياري از افرادي كه به علت عدم تحمل لاكتوز نميتوانند شير را تحمل كنند ميتوانند از ماست لذت ببرند . روند تخمير ، ماست را قابل هضمتر از شير ميكند ، باكتريهاي زنده اي كه در توليد ماست به كار ميروند ، توليد لاكتاز ميكند . لاكتاز آنزيمي است كه در افراد با عدم لاكتوز وجود ندارد . برخي ماستها حاوي بتاگالاكتوزيدار نيز هستند كه آن نيز به جذب لاكتوز در افراد با كمبود لاكتوز كمك ميكند . آنزيمهاي باكتريايي ، بخشي از پروتئين كازئين موجود در شير را هضم ميكنند كه جذب آن را آسان تر كرده و و حساسيت را كاهش ميدهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در كل ، ماست ، لاكتوز كمتري نسبت به شير دارد و روند تخمير باعث ميشود لاكتوز موجود در شير ، به گلوكز و گالاكتوز تجزيه شود . به همين علت توصيه ميشود افرادي كه بعد از خوردن شير احساس ناراحتي ميكنند ، حتماً از ماست استفاده كنند .
ماست باعث سلامت روده ي بزرگ ميشود ، وقتي ماست مصرف ميكنيد شما به دو روش از روده خود محافظت مينماييد ، اول اينكه ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از رودهي بزرگ حفاظت ميكند و حتي خطر سرطان روده ي بزرگ را كاهش ميدهد . اين باكتري ها رشد باكتري هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان زا ميشوند . به نظر ميرسد اين باكتري ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند ، مثلاً نيترات ها و نيتريتها را قبل از تبديل آنها به نيتروآمين ، غير فعال ميكنند ، از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت رودهي بزرگ شده و خطر سرطان را ميكاهد . كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان ميشوند ، باند ميگردد و از تحريك روده ي بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري ميكند . كساني كه رژيم با كلسيم بالا مصرف ميكنند كمتر به سرطان مقعد مبتلا ميشوند ، يك مطالعه نشان داد كه مصرف متوسط 1200 ميلي گرم كلسيم در يك روز با 75% كاهش در سرطان مقعد همراه است .
ماست ، زيست دسترسي مواد مغذي ديگر را بهبود ميبخشد ،تخمير ماست ، جذب كلسيم و ويتامين هاي B را ميافزايد ، اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك ميكند و جذب آن را آسان تر ميكند .
ماست ميتواند ايمني در برابر بيماري ها را افزايش دهد . مطالعات نشان داده است كه مصرف ماست ميتواند توليد آنتي بادي و فعاليت فاگوسيت ها و سلول هاي كشندهي طبيعي را افزايش دهد .ماست توليد انترفرون گاما را ميافزايد . اجزاي غير باكتريايي ماست مانند پپتيدها ، اسيد فوليك ، كلسيم ، اسيد لينولئيك ،ويتامين هاي موجود و ديگر اجزا نيز ، براي سيستم ايمني مفيد هستند . محققان گزارش كردند ماست بدون باكتري نيز ، توليد آنترفرون گاما . فعاليت كشنده سلولهاي كشندهي طبيعي و لنفوسيت هاي خون را ميافزايد . در طي تخمير شير ، پروتئين موجود در آن توسط باكتري ها ، هيدليز شده و مقدار عمده اي اسيدهاي آمينه ي آزاد و پپتيد ، توليد ميگردد كه اثر ايمني ماست را افزايش ميدهد .
پروتئين موجود در آب ماست حاوي مقدار زيادي اسيدهاي آمينهي سيستئين است كه ميتواند در اثرات ماست بر ايمني نقش داشته باشد . اين اسيدهاي آمينه جزو مهمي در توليد گلوتاتيون ميباشد .
گلوتاتيون براي سميت زدايي مواد سرطان زاي داخلي و خارجي ، وراديكالهاي آزاد همچنين تنظيم اعمال ايمني لازم است . چندين مطالعه نشان داده است كه پروتئين موجود در آب ماست ، شيوع عفونت را كاهش داده و طول عمر را ميافزايد . در طي تخمير ، در چربي شير تغييرات بيوشيميايي رخ ميدهد ، تخمير شير باعث پايداري كلسيم ، منيزيم ، فسفر و همچنين برخي مواد معدني ميشود . بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد . نشان داده شده است كه كلسيم وفسفر در ماست ، بهتر از شير جذب ميشوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزهي سرم همراه است . كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود ميبخشد ، يعني فعاليت لنفوسيت ها و توليد اينترلوكين را افزايش ميدهد .
ماست به بهبود بعد از عفونت رودهاي كمك ميكند . برخي از اختلالات ويروسي يا حساسيت ها به سطح روده به خصوص به سلولهاي توليد كنندهيلاكتاز آسيب ميرسانند . اين امر منجر به سوء جذب لاكتوز ميشود . به همين دليل است كه كودكان 1-2 ماه بعد از عفونت روده اي ، شير را نميتوانند تحمل كنند . ماست چون شامل لاكتوز كمتري است معمولاً بهتر تحمل كنند و غذاي مناسبي براي اسهال است . بسياري از متخصصان كودك ، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصيه ميِكنند تحقيقات نشان ميدهد كودكان مبتلا به اسهال ، وقتي ماست ميخورند سريع تر بهبود مييابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتيبيوتيك ها مفيد است . ماست اثرات بد آنتي بيوتيكي را بر باكتري هاي مفيد روده، به حداقل ميرساند .
ماست ميتواند عفونتهاي مخمري را كاهش دهد . تحقيقات نشان ميدهد كه خوردن يك ليوان ماست در روز ، تعداد توده هاي مخمري در زنان را كاهش ميدهد .
ماست منبع غني كلسيم است ، هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شدهي كلسيم را براي كودكان و 30-40 در صد ميزان توصيه شدهي كلسيم براي بزرگسالان تامين ميكند . چون كلسيم ماست ، نسبت به شير قابليت جذب بيشتري دارد . يك ليوان ماست كلسيم بيشتري از همان ميزان شير تهيه ميكند .
ماست منبع عالي پروتئين است . ماست حاوي 10-14 گرم پروتئين در هر ليوان است كه 20 در صد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد ميباشد . يك ليوان ماست به دليل وجود باكتري ها حاوي پروتئين بيش تري از همان ميزان شير است ( 10 گرم در برابر 8 گرم ) . از طرفي در طي تخمير ، هضم پروتئين ساده تر ميشود .
ماست ميتواند كلسترول را كاهش دهد . اين امر به اين دليل ميتواند باشد كه باكتري هاي زنده در ماست ، كلسترول را جدب ميكنند ، يا به اين علت كه ماست با اسيدهاي صفراوي باند ميشود .
10- ماست يك غذاي خوب براي رشد است . دو خاصيت غذايي ماست ميتواند به رشد كودكان بخصوص در كودكان داراي مشكلات روده اي كمك نمايد
منبع : نشريه دنياي تغذيه شماره چهلم
بخش مقالات سري / دوازدهم سال
